Grana Padano vs. Parmigiano Reggiano
Granu Padano a Parmigiano Reggiano považujeme za najrozšírenejšie tvrdé syry, ktoré sú používané v gastronómii po celom svete. Nazývame ich tvrdé syry preto, že na ich výrobu sa spotrebuje v priemere 16 litrov mlieka na 1 kilogram syra, keďže väčšina mlieka sa počas spracovania stratí a zo 70% bude syr tvoriť iba sušina, ktorá je bohatá na živiny, proteíny, vitamíny A, B, a minerálne soli ako kalcium, fosfor, a draslík. Počas zrenia sa vytvoria probiotické baktérie prospešné pre mikroflóru, ktoré na začiatku v mlieku nie sú prítomné. aPozor si treba dávať iba na nadmernú konzumáciu tejto pochúťky, keďže už v 100g takéhoto syra sa nachádza dostatočné množstvo soli a cholesterolu, takže nášmu organizmu by denne stačilo prijať len okolo 20g.
Na prvý pohľad sa môže zdať, že Grana Padano a Parmigiano Reggiano sú si viac podobné ako odlišné, no zdanie môže klamať. Síce oba pochádzajú zo severu Talianska, vyznačujú sa podobnou farbou, chuťou a vôňou je medzi nimi niekoľko podstatných rozdielov, ktoré ich robia jedinečnými.
Už pri chove zvierat sa nám ukazujú dôležité rozdiely, ktoré predurčujú vlastnosti oboch syrov. Všetky dojace kravy, z ktorých mlieka sa vyrába Parmigiano Reggiano, môžu konzumovať len lokálnu trávu, seno alebo suché krmivo, naopak tie, ktoré dávajú mlieko pre Grana Padano môžu konzumovať aj siláž, ktorá je nasekaná a skladovaná v silách.
Parmigiano Reggiano sa môže robiť iba jeden krát za deň, keďže mlieko nadojené ráno, ktoré má 3% tuku, sa pridáva k mlieku nadojenému predošlý večer, ktoré je odstredené v špeciálnych nádržiach (1,5% tuku) a takto zmiešané mlieko z dvoch dojení sa ďalej udržuje čiastočne odstredené s podielom tuku 2,4% – 2,7%.
Grana Padano sa robí z čerstvého mlieka z dvoch predošlých dojení, pričom sa môže spracovať aj dva krát denne a je len čiastočne odstredené na povrchu. Podiel tuku v tomto syre je nižší ako v Parmigiane a je to okolo 2%.
Čo sa týka zrenia, aj tu je pri každom syre predpísaná iná dĺžka zrenia, zatiaľ čo Parmigiano Reggiano musí zrieť minimálne 12 mesiacov, nájdu sa aj staršie kusy s dobou zrenia 30 až 36 mesiacov. Ľudia, ktorí sa zaoberajú výrobou zrejúcich syrov sa vyjadrili, že 12 mesačný syr chutí výrazne po mlieku, čím dlhšie však syr zreje, tým viac sa približuje chuti sušeného ovocia, až nakoniec tie najstaršie kusy pripomínajú lieskovce.
Stupne zrelosti Parmigiana:
· Fresco: doba zrenia je kratšia ako 18 mesiacov
· Vecchio: doba zrenia od 18 do 24 mesiacov
· Stravecchio: doba zrenia od 24 do 36 mesiacov
Grana Padano zvyčajne zrie minimálne 9 a maximálne 24 mesiacov, pričom jeho konzistenciu opisujú ako maslovejšiu oproti Parmigianu, a chuť prirovnávajú k mäsovému vývaru alebo varenej zelenine.
Zásadný rozdiel je aj v tom, že Parmiggiano Regano je 100% prírodný syr a pri jeho výrobe je zakázané používať akýkoľvek konzervant. Naopak pri výrobe Grany sa konkrétne používa konzervant lyzozým v pomere 2-2,5mg na 1 liter, práve kvôli už spomínanej siláži vstupujúcej do počiatočnej fázy výroby, aby sa zabránilo tvorbe baktérií pri procese zrenia.
Zatiaľ čo Grana sa vyrába v rozľahlej oblasti nížiny Padana, presnejšie v 30-tich regiónoch Piemont, Veneto, Tretino a Emilia Romagna, oblasť kde sa vyrába Parmigiano je obmedzená na regióny na ľavej strane rieky Pád - Parma, Reggio Emilia, Modena, Modena, Bologna, a pravú stranu od rieky - Mantova.
Na pulte v obchodoch môžeme vidieť, že Parmigiano Reggiano nemusí mať etiketu so zložením, keďže ide o čisto prírodný produkt, pri ktorého výrobe sa používa iba mlieko, syridlo a soľ, zatiaľ čo Grana musí mať etikutu vždy práve kvôli konzervantu lyzozým pod označením E1105. Okrem toho sa môže ako jediné syridlo do Parmigiano Reggiano pridávať povôdom len teľacie a pri Grane môže mať akýkoľvek, živočíšny, rastlinný, či bakteriálny pôvod.
Možno, že aj tieto rozdiely v pôvode a pri výrobe Vám môžu pomôcť vybrať si svojho favorita v súboji týchto dvoch velikánov talianskeho dedičstva.